Phát hiện – Phân tích:
Ở phần trước , chúng tôi đã đưa ra một câu chuyện về hộ gia đình làm bột sắn khô tại Xóm Thống nhất, xã Dương Liễu. Thông tin trong phần này được chúng tôi ghi âm, sau đó gỡ băng và chuyển thể lại.
Câu chuyện về công việc và sự lựa chọn của chị Nụ là một bức tranh sơ bộ về mô hình làm kinh tế đặc trưng mang màu sắc Dương Liễu, làng nghề chuyên sản xuất tinh bột sắn, tinh bột dong, miến, bánh kẹo, mạch nha và bóc tách đỗ lạc của huyện Hoài Đức, Tp. Hà Nội. Từ nội dung câu chuyện trên, chúng tôi đi đến một loạt các phân tích ở phần sau, bằng việc phân tích quy trình làm bột sắn một cách chi tiết nhất có thể, chúng tôi tiến đến việc phản ánh các vấn đề liên quan đến các chiều cạnh xã hội học như việc người dân lòng tin và vốn xã hội vào việc kinh doanh, lựa chọn sinh kế - đồng thời đan xem với đấy, là nội dung ứng phó với biến đổi khí hậu hiện nay của người dân Dương Liễu nói chung và gia đình chị Nụ nói riêng.
Quy trình làm bột sắn khô
Quy trình làm bột sắn khô của gia đình chị Nụ được chia là 3 giai đoạn chính gồm Nhập nguyên liệu – Chế biến – Bán sản phẩm. Trong đó khâu chế biến bao gồm 8 công đoạn khác nhau, tại thành một dây chuỗi các công đoạn chặt chẽ với nhau. Chỉ cần một khâu trong quy trình không đạt hiệu quả là có thể khiến cho sản phẩm về sau không đạt chất lượng như mong muốn. Căn cứ vào dữ liệu quan sát thu thập được ở thực địa và việc phân tích các dữ liệu từ phỏng vấn sâu với chị Nụ, chúng tôi đi đến mô tả về quy trình làm bột sắn qua sơ đồ như sau.
Khâu nhập nguyên liệu:
Nguyên liệu của nghề làm bột sắn khô là tinh bột sắn, trong tinh bột sắn lại được làm từ củ sắn tươi, loại sắn được chở về từ các khu vực trồng sắn trên cả nước như Tuyên Quang, Phú Thọ, Nghệ An, Thanh Hóa… bản thân huyện Hoài Đức nói chung và xã Dương Liễu nói riêng không tự cung được nguồn nguyên liệu quan trọng này. Một mặt quỹ đất của xã Dương Liễu là tương đối eo hẹp, bản thân diện tích đất gieo trồng trung bình năm 2011 - 2015 đạt 466,91 ha = 94,5% tức là đã giảm 27,5% do diện tích phơi miến [15], mặt khác nghề này không đem lại lãi suất bao nhiêu. Do vậy người dân ở đây chủ yếu dựa vào mạng lưới xã hội của mình để thu mua.
Sắn khi được đem về địa phương, sẽ do những người kinh doanh làm sắn thu mua được gọi là cai sắn. Cai sắn sẽ sử dụng khả năng tài chính của mình để thu mua với số lượng lớn, số sắn này được chở bằng xe tải, có tải trọng từ 20-40 tấn, chở qua đường đê về đến các sân tập kết khác nhau trong xã. Sân tập kết mà chúng tôi có dịp quan sát là sân trống ở gần khu tưởng niệm Bác Hồ với số lượng có khi lên đến hàng ngàn tấn, số sắn này còn được chất ở nhiều nơi trong xã, sau đó sử dụng xe cải tiến (loại 4 bánh hoặc 3 bánh) và máy xúc mini chở về (ảnh dưới). Trung bình mỗi chiếc xe cải tiến này có thể chở được 2 tấn sắn tươi với độ to mỗi củ tương tương một báp tay của người trưởng thành. Quá trình nói chuyện với những người lái xe cải tiến này chúng tôi cũng biết thêm được, bản thân những người làm ở sân bãi cũng có thu nhập không hề rẻ. Trung bình một tài xế lái xe ở đây thu được 80.000đ tiền vận chuyển, một ngày họ có thể chạy từ 12-16 lượt, với thu nhập trung bình vào khoảng 800.000 - 1.200.000 / ngày, làm liên tục trong tháng có thể có một nguồn thu không hề nhỏ. Những người lái máy xúc mini do đầu tư phương tiện hiện đại hơn nên thu nhập có khi còn cao hơn, vào khoảng 2,5 – 3 triệu một ngày. Những thời điểm bận rộn từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 3 năm sau, người dân địa phương Dương Liễu có thể có một nguồn thu đáng kể do nhu cầu mua sắm của người dân cuối năm tăng cao, thu nhập lúc này có thể cao hơn 2-3 lần và hàng làm ra chừng nào tiêu thụ hết chừng nấy.
Sắn tươi chưa thể coi là nguyên liệu cho các ngành nghề trong làng, kể cả gia đình chị Nụ. Sắn tươi là nguyên liệu để làm tinh bột sắn và do các nhà kinh doanh tinh bột sắn mua về. Bản thân sắn tươi, ngoài việc dính đất cát ra, thì sắn không bẩn, nhưng quá trình làm tinh bột sắn thì các hộ gia đình này thải ra một lượng bã khổng lồ với tỉ lệ 50% bột – 50% bã, số bã này được thải trực tiếp ra cống rãnh gây ô nhiễm môi trường nên các gia đình làm sắn thường chịu nhiều tai tiếng [16]. Tinh bột sắn được chế biến xong sẽ được xắn ra thành từng khối lập phương màu trắng, nặng từ 20-30kg và chất lên xe cải tiến, chở thẳng đến nhà có nhu cầu sử dụng như làm nha, làm bột sắn khô như nhà chị Nụ.
Sắn được chị đặt mua khi mang đến nơi sẽ do các nhân công của cơ sở chế biến tinh bột dỡ xuống rồi ném thẳng vào bể đã chưa mà chị đã đổ sẵn nước. Do hạn chế về số bể lắng và nhân công nên trung bình 3-4 ngày chị mới nhập hàng về một lần, mỗi lần 1 tấn với giá thành vào tầm 3 triệu / tấn. Mỗi tháng nếu làm khoảng 25 ngày thì chị chi khoảng 24 triệu tiền nguyên liệu, cộng với tiền điện gần 1 triệu và các chi phí để bảo dưỡng máy móc, trung bình chị sử dụng khoảng 26 triệu đồng trong vốn tái chính của gia đình đầu tư cho đầu đầu vào của kinh doanh. Do không thuê nhân công nên số tiền bỏ ra thu vào về sau, đều phục vụ cho múc đích chi tiêu chung của gia đình.
Thông thường do nguồn cung dồi dào nên gia đình chị không mấy khi bị rơi vào tình trạng thiếu nguyên liệu. Có một điều thú vị là người dân ở đây đã tính đến chuyện hết nguyên liệu từ lâu do sắn là sản phẩm rất thời vụ, nên thay vì bị động chờ đợi nguồn cung từ địa phương khác, người dân ở đây có xu hướng tích trữ bột và đem chôn dưới lòng đất. Trong trường hợp thiếu nguyên liệu hay cần nguyên liệu mà chưa có, thì họ lại đào số bột dự trữ này lên để tiếp tục làm. Đảm bao sao cho dây chuyền sản xuất của làng không bao giờ bị đình trệ. Chị Nụ cũng dựa và số bột dự trữ này cũng các quen biết trong làng để làm nguồn cung ứng nguyên liệu thứ hai cho việc kinh doanh của gia đình.
Như vậy, có thể thấy, chỉ riêng ở khâu nhập nguyên liệu chị Nụ đã phải sử dụng đến mạng lưới xã hội của mình để có thể mua nguyên liệu, mặt khác, việc mua và nhập nguyên liệu của chị Nụ là một mắt xích trong mạng lưới mua bán của những người dân Dương Liễu, là kênh mua bán và là cách thức sinh kế của người dân ở đây.
Khâu chế biến và Quy trình kép:
Sau khi có nguyên liệu đầu vào là tinh bột sắn, chị Nụ bắt đầu thực hiện bước tiếp theo là khâu chế biến thành thành phẩm. Khâu này đòi hỏi nhiều công phu và tỉ mỉ. Nếu có một bước nào đó không hoàn thiện, sản phẩm có thể sẽ không đạt yêu cầu. Thống qua các dữ liệu thu thập được, chúng tôi đưa ra sơ đồ mô tả lại quy trình này như sau.
Nhìn vào quy trình trên có thể thấy có một loạt các công đoạn được thực hiện liên tục và kế tiếp nhau, mỗi công đoạn đều chiếm một lượng thời gian nhất định cho một khối lượng nhất định nguyên liệu nào đó.
Bột sau khi được cho vào bể nước sẽ bị mô tơ đánh tan với thời gian tầm nửa tiếng, bột được đánh xong sẽ tan ra và trải đều trong bể, không ứ thành cục như trước nữa. Lượng bột này hòa cùng nước và láng xuống tận dưới đáy chỉ chừa lại một lượng nước nhỏ nằm sấp sấp ở phía trên. Lúc này chị Nụ sẽ lấy một miếng bạt nilon xanh phủ lên để che đậy, nước tràn vào bạt sẽ được chị xếp những viên gạch vào (hình bên). Tác dụng của viên gạch không phải là để đè giữ miếng bạt như chúng tôi tưởng tượng. Thay vì dùng gàu hay tay để tát nước ra, khiến bột bị sáo trộn, người ta xếp những viên gạch này vào để thấm nước thừa của bể chứa. Đây cũng là lý do tại sao trước cửa của nhà dân ở khu vực này nhà nào cũng có một chồng gạch ba mươi mấy viên, xếp hở nhau, lại ám bột máu trắng. Đây là gạch của nhà làm bột sắn, phơi khô để sau đấy lại tiếp tục sử dụng. Khâu này tương đối nhẹ nhàng, chỉ mất công thêm nước và bê mô tơ từ bể này sang bể khác, chỉ cần cẩn thận che đậy, không mất công làm cả buổi rồi chó mèo hay cậu con trai vào “bậy” thì công toi[17].
Việc ngâm bột này có thể diễn ra trong nửa ngày, sau đó chị Nụ lại thêm nước vào và dùng mô tơ đánh tan lại từ 3-4 lần như thế, chị cho biết việc thêm nước và đánh như vậy giúp bột sắn sau này trắng và sạch hơn[18]. Sau khoảng 1 ngày, bột sẽ đông lại và đặc kín ở trong bể, công việc lúc này là sử dụng một chiến xẻng lưỡi dài có cán ngắn đâm mạnh xuống và gẩy ra thành từng tảng bằng đầu người, tảng sắn này khác với tảng tinh bột sắn mầy ngày trước, trắng hơn, thơm hơn, mịn hơn. Công việc lúc này là cắt hoặc chặt nhỏ thành từng thanh dài rồi dùng tay bẻ ra bằng cỡ bao thuốc lá. Sắn bẻ ra sẽ được cho lên một chiếc phên có phủ sẵn lớp giấy bìa màu nâu nhạt và phơi từ 1-2 ngày. Công đoạn bẻ sắn ra, cho lên phên tương đối nhẹ nhàng nên mẹ chồng và con trai có thể giúp chị làm được.
Sắn phơi, bay hơi nước sẽ trở nên khô và tự vỡ ra, lớp giấy ở dưới là để đỡ cho lớp bột vụ này khỏi rơi xuống đất. Nhà chị Nụ có khoảng 1000 chiếc phên làm bằng nan tre như vậy, nếu ở nhà làm miến, người dân mỗi năm phải bỏ ra hàng chục triệu đồng để mua những chiếc phên như thế này để phơi miến, thì gia đình chị Nụ lựa chọn tự đan để tiết kiệm, hỏng đâu sửa đó. Trên thực tế, những chiếc phên của chị có độ rộng chỉ bằng 1 nửa những chiếc phên miến và có độ thưa lớn hơn. Những chiếc phên này có thể được đặt lên trên các giá đỡ cao hơn đầu người ở ngay trong sân, hoặc ngoài ngõ để dễ hứng nắng nhất, nhưng phên khác được cho vào những giá phơi ngay trong sân nhà, xếp thành từng tầng, mỗi tầng cách nhau tầm 30-40cm. Có hàng trăm chiếc phên như thế đang “phơi” toàn bộ nguồn sống của gia đình chị trong tháng này.
Lúc này chúng tôi phát hiện ra một quy trình kép được chị Nụ thực hiện. Cùng lúc, sau khi sắn được bẻ ra phơi sẽ là lúc bể chứa trở nên trống không, đây cũng là lúc chị nhập thêm tinh bột sắn cho vào bể để quay lại quy trình bước 1, còn số sắn đang ở trên phên thì đưa qua công đoạn phơi và đóng gói. Quy trình kép này là một phát hiện quan trọng, bởi nếu theo lời chị thì 3-4 ngày chị mới nhập nguyên liệu về một lần, mỗi lần 1 tấn, nếu vậy, chị sẽ dư bể mà không đủ nguyên liệu làm. Trong khi nếu mỗi ngày chị đều nhập về với khối lượng 1 tấn thì lúc này số tiền chi cho nguyên liệu không thể chỉ là 24 triệu như chị nói, mà có thể lên tới hơn 75 triệu / tháng cho nguyên liệu và như vậy, thu nhập tháng của chị sẽ có thể cao hoặc thấp hơn rất nhiều so với con số dự đoán mà chúng tôi đưa ra.
Quay trở lại việc phơi bột, tuy không quá nặng nhọc nhưng công đoạn này hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết, nếu trời nắng to, chỉ cần phơi 1 nắng (một buổi sáng cho đến chiều) là được, nếu trời ẩm, không mưa thì phải từ 2-3 ngày may ra mới xong [19], đặc biệt nếu không may trời mưa không căng bạt kịp nhà lại ít người không đem vào nhà kịp thì số bột này sẽ bị ẩm không thể bán. Lúc này chị Nụ lại phải cho toàn bộ vào bể nước đánh lại từ đầu. Đây gần như là rủi ro lớn nhất mà chị có thể gặp phải nếu không may gặp trời mưa lâu ngày. Ỡ xã Dương Liễu, trời mưa là người ta nghỉ làm [20] - chị Nụ nói.
Sau khi sắn khô được phơi xong, sẽ vỡ ra thành tèng miếng nhỏ cỡ đốt ngón tay, không to hơn, không nát vụ. Kiểm tra thấy đã đạt chất lượng, chị Nụ cho toàn bộ sắn trên phên vào từng bào nilon trong suốt loại to, mỗi bao vào khoảng 50-60 kg và ướp cả hoa bưởi để tạo mùi và diệt khuẩn. Bao bì không nhãn mác vì đây chưa phải là sản phẩm có thể ăn được ngay mà là nguyên liệu để làm bánh kẹo do hộ gia đình ở địa bàn khác kinh doanh. Bên cạnh các giá phơi, nhà chị còn có một khung buồng nhỏ để chứa các bao bột sắn khô này để riêng một góc, cao hơn mặt đất và có mái che để tranh ẩm bụi. Chờ ngày đem bán.
Bán sản phẩm
Như vậy là mất từ 8-10 ngày, đôi khi là gần 15 - ngày tùy thời tiết [21] - để một khối tinh bột sắn trở thành bột sắn khô thành phẩm có thể đem đi bán.
Đầu ra của sản phẩm là từng bao bột sắn khô có khối lượng hơn nửa tạ tùy theo yêu cầu của khách. Về điểm này chị Nụ có nói qua: “Tùy khách hàng bảo, họ nói bảo đóng 60 thì 60, mà 65 thì 65 […] 65 kg là khoảng 400-500k một bao”. Tất nhiên không ai mua vài cân và thường sẽ mua vài tạ một lúc, vì như đã nói ở trên đây là nguyên liệu để làm bánh kẹo, mì tôm và các nhu yếu phẩm khác. Tuy nhiên, người mua lại không phải là người trong làng mà người ở làng khác sang hỏi mua hoặc bằng các mối làm ăn mà chị quen biết từ trước, chị sẽ cho lên xe tải và chở đến tận nơi cho họ.
Trung bình mỗi ngày như vậy chị Nụ bán được 5-6 bao bột, khối lượng vào khoảng 0,3 tấn với số tiền 8 triệu / tấn, thu nhập bình quân của chị vào khoảng 2,5 triệu / ngày tức là khoảng 63 triệu / tháng. Nếu trừ đi chi phí ở trên vào khoảng 26 triệu thì thu nhập của gia đình chị vào khoảng 37 triệu.
Con số này chưa được xem là con số chính xác bởi như ở trên chúng tôi chỉ áng chừng một tháng chị làm 25/30 ngày - với tỉ lệ là 83%, do vậy thu nhập của chị với nghề làm bột sắn khô này sẽ rơi vào khoảng 30.2 triệu / tháng [22] và 362,4 triệu / năm [23]. Một con số trung bình trên so với mặt bằng chung của cả xã là 25 triệu / tháng[24].
Do đã trừ đi chi phí để tái đầu tư cho mỗi đợt vào khoảng 24 triệu nên số tiền 30 triệu còn lại này cộng với thu nhập của chồng và tiền bán heo (tuy không nhiều) sẽ được dùng để chi trả cho phí sinh hoạt chung của gia đình, tiền ăn học cho con, tiền thuốc cho mẹ chồng và tái đầu tư thêm nữa trở lại vào nguyên liệu những thời điểm cuối năm khi nhu cầu hàng hóa lên cao.
Con số là như vậy, nhưng việc bán hàng ở nông thôn không đơn giản như việc cứ mang hàng ra bán là được vì điều này bị điều tiết một mặt ở thị trường, mặt khác là ở lòng tin xã hội (hình dưới) mà người dân ở đây sử dụng để làm ăn. Việc cho vay bán chịu là câu chuyện thường ngày ở địa phương này, người ta tin dựa vào uy tín của nhau để tin tưởng nhau và tạo điều kiện để có thể vay chịu sau này. Nghề này dựa người kia xuất phát ở việc không chỉ đầu ra của nghề này là đầu vào của nghề kia về mặt nguyên liệu mà còn ở chỗ họ dựa vào lợi thế tài chính của nhau và vòng hồi vốn cho sản phẩm của mình.
Mạng lưới xã hội (social network)
Để bán được hàng và có tiền mua chịu, trung bình các hộ kinh doanh sẽ phải mất từ 8-10 ngày, đôi khi là nửa tháng tới một tháng để bán được sản phẩm ra tới thị trường, như vậy họ sẽ mất khoảng thời gian tương đương để thu hồi vốn và trả lại cho chủ nợ. Mặt khác, không phải hộ gia đình nào cũng trả luôn mà còn nhân việc quen biết, họ lần lữa khất nợ để co thể tái đầu tư sớm hơn người khác và tiếp tục kinh doanh. Vì quen biết và nể mặt nhau nên câu chuyện khất nợ, mua trước trả sau có lẽ là đề tài không hồi kết. Bản thân chị Nụ cũng từng ở thế mua vay bán chịu, vay vốn ngân hàng, vay thêm tín dụng.
Chấp nhận thiệt thòi về đầu vào, tức là phải qua rất nhiều bước thì mới có được nguyên liệu sản xuất nhưng sau đó lại làm chủ đầu ra và sản xuất ra những mặt hàng có chất lượng còn cao hơn để xuất khẩu ngược trở lại vùng nhập nguyên liệu – là đặc trưng của người dân miền Bắc từ trước cho tới nay – Pierre Gourou đã mô tả đại ý như vậy trong quyển sách nổi tiếng “Người nông dân châu thổ Bắc Kỳ” những năm 1936.
Tương tự như vậy, dưới đây chính là sơ đồ mạng lưới xã hội mà chị Nụ đã và đang sử dụng trong công việc kinh doanh của mình.
Có thể hình dung, phải qua từ 3-4 bước (actor) là Người trồng sắn – Cai sắn – Nhà làm sắn – Nhóm chở sắn thì nguyên liệu mới tới được nhà chị, đoạn đường trên càng dài thì chi phí bỏ ra để chuẩn bị cho nguyên liệu càng lớn. Thông thường giá sắn tươi mua trực tiếp tại Sơn La, Yên Bái hoặc một vài tỉnh miền Trung vào khoảng 0,8 – 1,2 triệu / tấn [25] nhưng khi về tới nhà chị Nụ, giá 1 tấn tinh bột sắn có thể rơi vào từ 3 đến 3,5 triệu, tăng gấp 2-3 lần. Trong khi đó, kinh doanh của chị Nụ chỉ dừng lạ ở kinh doanh nhỏ cấp hộ gia đình, việc mua trực tiếp sắn tươi từ chủ trồng sắn là không khả thi, mặt khác, mặt hàng mà chị kinh doanh là bột sắn khô, được là từ tinh bột sắn, nên dù muốn dù không, chị vẫn phải dựa vào nguồn nguyên liệu sơ chế từ nhà làm sắn. Bên cạnh đó, như đã phân tích ở trên, các trường hợp sắn không được mùa hay được mùa trễ, chị Nụ (hoặc các hộ kinh doanh như chị Nụ ) có thể dựa vào mối quan hệ của mình để mua bột sắn đang chôn dưới đất [26] từ những người kinh doanh bột dự trữ hoặc trao đổi với người làm bột khô như mình và bổ sung vào nguồn nguyên liệu.
Cuối cùng, mặt hàng nhà chị Nụ vẫn phải dựa vào những nhà làm bánh kẹo để đưa sản phẩm cuối cùng đến với người tiêu dùng, giá có thể bị giảm hơn một chút và điều này là dễ hiểu vì ở Dương Liễu, kinh doanh bán bánh kẹo với khối lượng nhỏ, tạo ra thu nhập lớn hơn rất nhiều [27]. Nhưng ngay cả như thế, thì so với giá nguyên liệu nhập về là 3 triệu / tấn, thì giá bán ra của sản phẩm nhà chị cũng không tồi chút nào – hơn 8 triệu / tấn bột sắn khô [28]
Nghề này dựa nghề kia, không hẳn chỉ là mối quan hệ chằng chịt và gần gũi của những người dân trong cùng một làng xã mà còn là mối quan hệ lợi ích về sản phẩm, nguyên liệu và tài chính mà người dân Dương Liễu đang lựa chọn. Họ chấp nhận thiệt thòi và bị động đầu vào để đánh đổi lấy việc sinh lời ở đâu ra, Dương Liễu trở thành địa phương trung chuyển các loại nguyên liệu sản xuất [29] và tham gia vào mạng lưới toàn quốc với tư cách là một mắt xích lớn hơn.
Chị Nụ là một mắt xích trong dây chuyền ấy nên cũng không ngoại lệ.
Làng nghề Dương Liễu và thích ứng với biến đổi khí hậu
Biến đổi khí hậu và hệ quả của nó là những điều tưởng chừng như không can hệ quá nhiều đến làng nghề Dương Liễu vì tỉ lệ làm nông nghiệp, trồng lúa ở đây là rất thấp và có xu hướng ngày càng giảm. Năm 2004, với tổng thu nhập trên toàn xã là 88,9 tỉ đồng, ngành Nông nghiệp ở Dương Liễu chiếm khoảng 22,5% với khoảng hơn 20 tỉ thì 12 năm sau, năm 2016, ngành nông nghiệp đem lại thu nhập vào khoảng 21,7 tỉ trọng chỉ chiếm 4,15% khi tổng thu nhập toàn xã đã lên tới 523 tỉ [30].
Tuy nhiên, trên thực tế, biến đổi khí hậu với các hiện tượng thời tiết cực đoan lại là vấn đề đẩy người dân địa phương vào tính thế nan giải nhất. Chừng nào các ngành nghề tại Dương Liễu nói chung còn lệ thuộc vào việc phơi sản phẩm bằng ánh nắng mặt trời và nguồn nguyên liệu tươi dựa vào cây trồng theo dạng nông nghiệp thì chừng đó vấn đề biến đổi khí hậu vẫn còn tác động nhiều đến việc kinh doanh của người dân Dương Liễu nói chung và gia đình chị Nụ nói riêng.
Sẽ là không hoàn chỉnh nếu chỉ đặt câu chuyện của chị Nụ vào bối cảnh chung của biến đổi khí hậu, cần lưu ý rằng, nghề nghiệp chị Nụ với sản phẩm bột sắn khô là đầu ra của ngành này đồng thời là đầu bào của ngành khác. Tuy không cùng làm cùng hưởng, nhưng nhà làm sắn biết rất rõ sản phẩm của mình phụ thuộc hoàn toàn vào lượng sắn tươi được trồng tại các địa phương khách nhau trên cả nước, và nhà làm bánh kẹo hiểu rằng, bên cạnh mạch nhà, họ cũng cần cả sản phẩm bột sắn khô từ nhà chị Nụ; cùng lúc, chất lượng sản phẩm của nhà làm mạch nha phụ thuộc vào chất lượng tinh bột sắn mà họ mua về…
Trong khi đó, trồng sắn tươi là một công việc hoàn toàn nông nghiệp theo kiểu cũ, nghĩa là phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết. Biến đổi khí hậu với các hiện tượng thời tiết cực đoan tác động trực tiếp lên việc thu hoạch sắn và ảnh hưởng trực tiếp lên toàn bộ dây chuyển sản xuất của người dân ở đằng sau.
Nguồn sắn tươi thu mua về Dương Liễu có xuất xứ từ vùng Nghệ An, Thanh Hóa nhưng chủ yếu nhất vẫn là được trồng ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Tuyên Quang, Lào Cai, Phú Thọ, một số khác đến từ. Bài viết “Đất và thời vụ trồng sắn ở Việt Nam” trên websitecho Viên khoa học KTNN miền Nam [31] biết, ở miền bắc Việt Nam, thời vụ sắn được trồng từ tháng 2 đến tháng 3 và thu hoạch vào tháng 12 đến tháng 1 năm sau, vùng Bắc Trung Bộ cũng trồng vào tầm tháng 1 và thu hoạch gần 1 năm sau đó. Năm 2012, vùng trung du miền núi phía Bắc thu hoạch tới 1.448.900 tấn củ tươi (chiếm 15%) tổng sản lượng sắn cả nước. Đây là nguôn nguyên liệu khổng lồ cho việc kinh doanh của làng nghề Dương Liễu.
Cùng lúc đó, nền nhiệt của Việt Nam nói chung và miền Bắc nói riêng có xu hướng ấm dần lên, tăng từ 0,2 – 0,3 độ C, kịch bản mà Bộ TN & MT vẽ ra cho tới năm 2100 nền nhiệt sẽ lên tới 2,4 – 2,6 độ C [1].
Biến đổi khí hậu làm thoái hóa đất, gây mưa nhiều kéo theo là các hiện tượng ngập úng, bên cạnh đó, trời ấm nóng kèm hơi ẩm là điều kiện thích hợp để sâu bệnh phát triển. Trời hanh nóng kèm theo mưa đột ngột khiến cho sắn bật mầm sớm và điều này làm giảm hàm lượng tinh bột bên trong củ sắn.
Những người làm sắn lâu năm tại Dương Liễu cho biết, sắn có chất lượng cao là loại sắn cho hàm lượng tinh bột chiến từ 48% – 50% nhưng các loại sắn được trồng trong điều kiện thời tiết kém chỉ mang lại hàm lượng tinh bột từ 40% - 42% và điều này ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của tinh bột sắn sau này. Sắn chất lượng cao cho ra tỉ lệ 50% bột – 50% bã (con số thông thường là 48% bột) giúp người làm sắn có thể bán với mức giá 3,5 triệu 1 tấn tinh bột sắn, hàm lượng tinh bột trong sắn giảm khiến nhà làm sắn có nguy cơ phải giảm giá thành, nhiều khi chỉ còn 2,2 triệu / 1 tấn – cần hiểu rằng, đây cũng không phải là điều mà nhà làm bột như chị Nụ mong đợi, bởi như một phản ứng dây chuyền tất cả các sản phầm về sau sẽ phải giảm giá thành theo chất lượng và cuối cùng, quan trọng hơn, người tiêu dùng cũng sẽ không đón nhận những sản phẩm không may có chất lượng kém như thế này. Biến đổi khí hậu những tưởng là một một câu chuyện xa vời với nhưng lại có những hệ luy vô cùng to lớn, tác động trực tiếp đến người dân.
Quay trở lại câu chuyện của chị Nụ, tuy không phải là người trực tiếp làm nên cây sắn, nhưng tác động của biến đổi khí hậu như mưa nhiều, mưa lâu, mưa kéo dài hay thậm chí là những cơn dông bất thường cũng có thể tác động đến việc phơi bột của chị. Khi được hỏi về chuyện thời tiết thay đổi gần đây, chị cho biết nắng mưa là thứ không theo được, năm nay tuy nắng nhiều, nhưng thời tiết nóng cũng gây mệt mỏi, còn lúc mưa kéo dài thì hầu như nghỉ, không làm, chị kiếm việc làm thêm ở chợ. Trường hợp có mưa bất thường thì căng bạt trên sân ra che lại, nếu không may bị ẩm thì phải tốn công một chút, cho bột vào đánh lại từ đầu. Khống có máy sấy, không có máu che tự động, cũng chẳng có nhiều nhân công nên chị cũng hạn chế phơi ngoài đường, nếu không may gắp mưa rào là chạy không kịp [2].
Thời tiết nóng dần lên cũng khiến thị trường bánh kẹo bị chững lại, trời nóng ít người ăn, mặt khác với điều kiện nắng nóng thất thường do biến đổi khí hậu bánh kẹo dễ bị ỉu, hỏng và chảy nước – trong trường hợp chưa có cách khắc phục, có thể sẽ dẫn đến việc họ hạn chế thu mua nguồn nguyên liệu bột sắn khô. Và như vậy, công việc kinh doanh về đầu ra cho sản phẩm của gia đình chị Nụ cũng sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Rất may bột sắn khô đã được đóng gói cẩn thận không lo mối mọt và để được lâu, giờ chỉ lo chuyện chuột bọ vào đung khoét mà thôi.
Chưa có ý định chuyển đổi sang sinh kế mới ra sao khi trong tay không bằng cấp, không biết nghề. Đứng trước câu chuyện ứng phó với biến đối khí hậu, ngoài việc mua thêm lều bạt để che đậy và theo dõi dự báo thời tiết hằng ngày ra, chị Nụ vẫn chưa biết phải thích ứng với biến đổi khí hậu ra sao cho phù hợp và hiệu quả.
---
Media Team, Sociology Hue - HUSC
Editor: Tuấn Long | tuanlong,dhkh@gmail.com
